Il existe de multiples variétés de pains. Ils sont fabriqués à partir d’un mélange de farine (blé ou
autres céréales), eau et sel, fermentés avec de la levure de boulanger ou du levain et tous enchantent
nos papilles. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain :
savez-vous laquelle ?
Levure vs levain naturel
La levure, de la famille des champignons, est un « produit industriel pour la boulangerie et la
pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière»*. Elle simplifie le travail du
boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain.
Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et
dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des
champignons (levures). La fermentation de la levure est différente de celle au levain :
*. La levure donne une fermentation alcoolique rapide. Les levures de bière, en se nourrissant
de sucres, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce dernier, emprisonné dans la
pâte, permet sa levée.
*. Le levain naturel donne une fermentation lactique lente. Elle est permise par différentes
bactéries lactiques qui libèrent non seulement du dioxyde de carbone mais également de
l’alcool, des acides et des substances aromatiques.
La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries.
Et c’est là toute la différence !
En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont
bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ?
L’apport bénéfique du levain naturel pour l’organisme
Une meilleure digestibilité et tolérance au gluten
Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase)
qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance
au gluten*. Cette prédigestion va faciliter le travail de notre estomac et de nos intestins.
Une libération de bons nutriments
L’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, empêche la libération des minéraux lors
de la digestion, d’où ballonnements, maux de ventre… Le levain active des enzymes (phytases) qui
dégradent cet acide en vitamines B et en phosphore. Cette dégradation permet aussi la libération des
minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer) qui vont ainsi pouvoir accéder à notre
organisme et être assimilés !
Un index glycémique moins élevé
Les bactéries qui se nourrissent d’amidon réduisent l’index glycémique du pain et rendent son
assimilation plus aisée. La quantité de glucide étant réduite, l’organisme n’aura pas ou peu besoin
de les stocker en graisse.
Enfin, le pain au levain est plus dense que celui à la levure, mais sa conservation est meilleure et il a
un croquant et un goût incomparable !
Alors… prêt à vous faire plaisir et à intégrer le pain au levain dans votre alimentation ?…
C’est une pâte vivante
La pâte au levain est sensible à la température, au temps qu’il fait, s’il y a de l’orage, de la pluie ou
du vent. Elle est vivante.
Il est assez fascinant d’observer le levain durant son cycle : il gonfle pendant quelques heures, puis
s’arrête et enfin commence à redescendre. Si on le rafraîchit, il gonfle à nouveau et ainsi de suite !
C’est comme une respiration à un rythme très lent.
Le temps est un grand artisan dans cette affaire-là ! Le temps qu’il faudra aux bactéries pour
coloniser le levain, celui pour le laisser se développer, puis enfin celui qu’il faudra pour la pâte
finale, tous sont incompressibles.
C’est une chose qui résiste à la vitesse, à la hâte. Et c’est cela qui en fait son charme, justement.
Un peu de lenteur dans ce monde de précipitation.