Les céréales contiennent naturellement beaucoup de minéraux (calcium, magnésium, zinc, etc), mais elles ont un gros défaut: elles contiennent des phytates, substances chimiquement liées aux minéraux, qui les empêchent d’être assimilables par le sang. À long terme et s’ils ne sont pas dégradés avant ingestion, ces phytates (ou acide phytique)contribuent à l’acidification de l’organisme : en essayant de rééquilibrer son pH, le corps puise alors les minéraux qu’il possède déjà dans les os, ce qui peut conduire à une déminéralisation osseuse, aussi bien chez les enfants qui sont dans une période où ils constituent leur masse osseuse que chez les personnes de plus de 50 ans (ostéoporose avec risque de fracture). Heureusement, les levures et les bactéries lactiques présentes dans le levain naturel contiennent une enzyme, la phytase, capable de dégrader l’acide phytique sous l’effet de la fermentation, et donc de libérer les minéraux des céréales pour les rendre biodisponibles. L’utilisation de levain dans une nourriture céréalière (pains, brioches, gâteaux, etc.) est donc essentielle, vitale.
Un exemple d’analyse nutritionnelle d’un pain au levain
Un artisan boulanger pratiquant uniquement la panification au levain a fait réaliser des analyses de son pain auprès de laboratoires agronomiques:
° 100g de son pain au levain (blé ancien intégral) couvre 67% de le l’apport journalier recommandé en magnésium (contre 7% pour la catégorie « pain et produits de panification » d’après les études menées par l’ANSES),
° La fermentation au levain permet de baisser l’indice glycémique de la céréale jusqu’à 42.
Bien qu’individuelle, cette analyse montre que la fermentation au levain naturel a un rôle nutritionnel très important concernant les minéraux et que l’index glycémique du pain au levain est modéré.
(extrait du livre : « Réussir pains et pâtisseries au levain naturel » de Marlène Fiorot.